Así como la comida se divide en grupos alimenticios o los vinos se diferencian por el tipo de uva con los que están hechos, la carne también tiene categorías. De acuerdo al origen, el corte y la calidad es como se clasifica principalmente a la carne.
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Dentro de las consideradas premium, que son las mejor valoradas — por sabor, nutrientes, marmoleo, pureza, entre otras características — existe un corte que ha tomado relevancia en el mundo de la gastronomía.
Se trata de la carne Kobe, que tiene su origen en Japón y, es tan selecta, que incluso cuenta con su propia Denominación de Origen, de ahí que sea considerada como una de las más caras del mundo.
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Para conocer la procedencia de esta carne, tenemos que trasladarnos a la Prefectura de Hyogo, en Japón, lugar donde se tienen los criaderos de selectas reses que son las únicas en el mundo que dan este tipo de cortes.
Aunque pareciera que todo el ganado de la región es o podría ser llamada Kobe, no es así. Para que pueda recibir esa denominación, tendrá que cumplir con una serie de especificaciones, muy puntales, para ganarse la etiqueta.
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De entrada, reses y vacas de raza kuroge pueden competir por el título. En el caso de los machos, deberán ser especies de Tajima gyu de linaje puro que son castrados a temprana edad. En el caso de las hembras, tendrán que ser ejemplares únicamente vírgenes. En ambos casos, el animal deberá nacer, crecer y morir en la Prefectura, pues de haberla sacado de la región pierde toda posibilidad de convertirse en Kobe.
Los animales seleccionados viven en granjas amigables, pues de eso dependerá también que crezcan y tengan un desarrollo más saludable que no afecte el sabor de su carne. Su alimentación está basada principalmente de granos, de excelente calidad, como cebada, maíz y arroz. Además, se complementa con paja selecta para que no modifique metabolismo y futuro estado.
Atravesar todo este proceso de crecimiento y cuidado no garantiza la obtención del sello Kobe. Aunque no lo consigan, por alguna razón, sí aspiran a recibir otra identificación, como Matsusaka, Omi o de Yonezawa que son otros cortes con otras características y también de excelente calidad.
Cuando las reses seleccionadas alcanzan una madurez de entre 28 y 60 meses de edad es cuando son sacrificadas única y exclusivamente por ganaderos certificados y expertos en realizar el procedimiento.
Durante la valoración de la carne, los expertos evalúan una serie de aspectos de evaluación para considerar o no un corte como Kobe. De acuerdo con el sitio Muy japones, los evaluadores consideran el “lugar de origen, línea de sangre (linaje), la raza de la res, el método de alimentación, duración del período de alimentación y la calidad de la carne”.
Cuando, finalmente, ha sido seleccionada es cuando reciben un sello distintivo que la denomina como carne certificada Kobe, que incluye su etiquetado y un distintivo con la silueta de un crisantemo.
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Una primera característica física de este tipo de corte es que posee un marmoleado único, es decir, la grasa visible se percibe entre las fibras musculares, lo que garantiza, entre otras cosas, que sea suave a la hora de comerse.
Gracias a esta grasa es que también se asegura una carne jugosa y de un sabor sutil, al que incluso se le denomina como de dulzura refinada. Además, es rica en nutrientes como en omega 3 y 6 y en ácidos oleicos. Incluso, “ayuda a disminuir el colesterol y las lipoproteínas e incrementar las de alta densidad”, explica el restaurante Harry’s sobre las grasas de esta carne.