La hora de la comida se ha convertido en un mal hábito, si consideramos que siempre estamos a las carreras y con el tiempo medido para continuar con el resto de nuestros deberes. Cuando vamos a comer, solemos limitarnos a una acción mecánica de llevar comida al estómago, más que de alimentarnos y degustar los platillos.
Es así como surgió una corriente que busca retomar la acción de comer a través de los cinco sentidos, donde cada uno esté al servicio de los platillos y del entorno. Conocido como cocina sensorial, este tipo de experiencia busca involucrar todos los sentidos del ser humano en el acto de comer y no sólo el olfato y el gusto, que son los que solemos usar únicamente cuando nos alimentamos.
La idea de esta nueva modalidad de cocina es que el comensal se deje llevar por todo lo que acontece durante su comida, desde el ambiente, el clima, la iluminación, el sonido, la presentación del plato, sus olores, sabores, texturas y temperatura; es decir, que se sumerja en la experiencia.
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Vivirla se ha limitado a algunos restaurantes que han incluido este servicio dentro de su oferta, pero no es exclusiva de ellos, esta manera de comer se puede aplicar incluso en casa, si nos sensibilizamos y estamos dispuestos a disfrutar los alimentos desde otra perspectiva.
Los cinco sentidos
El olfato es uno de los sentidos que tenemos más desarrollados a la hora de comer. En un restaurante sensorial, el olfato suele potencializarse cuando se realizan comidas o cenas a ciegas. Esta dinámica lo que hace es que bloquea la vista, lo que provoca naturalmente que se sensibilicen el resto de los sentidos y estén más despiertos o alerta ante lo que se les presente. Aquí es donde muchos comienzan a tener recuerdos de infancia o juventud o de algún viaje, traídos a la memoria a través de ciertos aromas.
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La vista
Reza una popular frase que ‘de la vista nace el amor’, y es aquí donde la cocina sensorial ha puesto mayor atención, ofreciendo a los comensales un entorno agradable que vaya en sintonía con el menú.
Los chefs que dirigen este tipo de dinámicas se han apoyado de otros profesionales para que, en conjunto, ofrezcan un servicio envolvente. Entre los expertos en los que suelen apoyarse están artistas plásticos o iluminadores, que a través de sus distintas expresiones contribuyen a mejorar y sensibilizar el entorno a través de luces, imágenes, videos o proyecciones.
Por supuesto que la manera en la que ofrecen el platillo también forma parte de la experiencia visual en la que trabajan los chefs, con presentaciones tan creativas y agradables a los ojos, que nadie se resiste a captarla en fotografías y compartirlas en redes sociales.
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El oído
¿Quién no se ha dejado seducir al escuchar cómo se fríe algún platillo? Así como nos despierta el apetito el sonido de la comida al dorarse, lo mismo sucede en este tipo de experiencias, donde se busca sensibilizar el oído a través de lo que acontece en el ambiente. Un claro ejemplo de este punto sucede cuando abrimos un refresco o cerveza, ese sencillo sonido provoca desde ya nuestro placer. De eso se trata la experiencia, de degustar sin probar.
Además de los sonidos que emanan naturalmente de la cocina, una experiencia gastronómica sensorial también se apoya en otros recursos sonoros, como la música ambiental para recrear una determinada atmósfera acorde al menú.
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El tacto
Como los mexicanos sabemos bien, la comida puede degustarse deliciosamente con cubiertos o sin ellos. Comerse un taco partido con cuchillo y tenedor es un sacrilegio; lo mismo una hamburguesa. En ambos casos, las manos son nuestro mejor cubierto, así que aquí el tacto jugará un papel importante al experimentar todas las texturas a las que estaremos expuestos al comerlos, con las que podremos predecir un poco lo que nos llevaremos a la boca, por ejemplo, un totopo crujiente o la suavidad de un pan.
Pero el tacto no se limita sólo a los alimentos, aquí también entran todos los elementos que están presentes en el comedor, como los cubiertos, mantelería y otros utensilios.
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Sabor
Por último, pero no por ello menos importante, el sentido del gusto. La prueba final culmina cuando llevamos un bocado del platillo a la boca. Segundos previos a que llegue a nuestra boca, percibimos la atmósfera del lugar; los sonidos presentes en la cocina como en el comedor; percibimos las fragancias que perfuman el lugar y que nos adelantan lo que está por venir; percibimos a través de la piel las texturas tanto del montaje como de algunos platillos; y por último, nuestras papilas gustativas darán el veredicto final, al ser las responsables de identificar los ingredientes, la temperatura y sabores del platillo.
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Es así, como se desarrollan estas dinámicas sensoriales, en las que se consienten los sentidos a través de una experiencia que involucra no sólo el gusto y el olfato, sino también el tacto, la vista y el oído.
¿Te atreverías a intentarlo en tu próxima comida?