Cuando hablamos de destilados mexicanos, inmediatamente pensamos en tequila o mezcal, dos bebidas nacionales que le han dado identidad a nuestro país frente al mundo, gracias a su particular sabor.
Se trata de dos espirituosos que tienen su origen en el agave, de ahí la dificultad para diferenciar uno de otro, ya que su base es la misma.
De acuerdo con el Consejo Regulador del Tequila, éste: “se produce a partir de la destilación del mosto fermentado obtenido del corazón de una planta conocida como agave azul", que también es llamado como Agave Tequilana Weber, mientras que el mezcal puede obtenerse de otro tipo de maguey, de entre los más de 200 tipos que existen en nuestro país, siendo el espadín y tobalá de los más populares.
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En nuestro país, el agave azul (que se utiliza para elaborar tequila) se produce únicamente en Michoacán, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato y Jalisco, siendo este último el más conocido. En contraste con los agaves que se emplean para la elaboración del mezcal, que se dan en otras entidades como Puebla, Zacatecas, Michoacán, Durango, Tamaulipas, Guanajuato, Guerrero y Oaxaca, y que, incluso, pueden mezclarse entre sí para obtener el caldo. De ahí que ambas bebidas tengan su respectiva Denominación de Origen.
Además, sus procesos de cocción, aunque parecidos no son iguales. En el mezcal, se cuecen las piñas —de agave— en hornos de madera, que desde un principio perfuman y aromatizan el caldo con ese toque ahumado tan característico que tiene, mientras que para el tequila se utilizan hornos de mampostería, cambiando completamente el olor y sabor.
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Ya en la producción, el mezcal aún conserva algunos de sus procesos originales, a través de hornos cónicos de piedra que están en el suelo y que trabajan con leña, a la que se le aplica levadura natural para su fermentación; se destila en alambiques de cobre, convirtiéndolo en una bebida mucho más artesanal.
En contraste, para la obtención de tequila se han sustituido algunos procesos más rústicos por unos más industrializados. Se usan hornos de vapor de grandes dimensiones en los que se depositan las piñas —de agave— cortadas en trozos grandes para su cocción, lo que les da un sabor dulce; se emplean trituradoras automáticas y levaduras químicas o artificiales que ayudan a tener una destilación más rápida y a mayor escala para atender la amplia demanda que el tequila tiene, tanto en México como en el resto del mundo.
El grado de alcohol también es un diferenciador entre ambos espirituosos. El tequila puede llegar hasta los 40 grados; el mezcal puede superar esta cifra.
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El sabor al paladar también es distinto. El tequila tiene notas dulces y florales, dependiendo mucho del tipo de tequila que se beba. El mezcal, por su parte, es más especiado y tiene un aroma y sabor ahumado que lo caracteriza de inmediato.