Seguramente habrás oído hablar de las estrellas Michelin, conocidas como uno de los galardones más importantes a escala mundial para un chef y seguramente también habrás oído hablar de las llantas que llevan el mismo nombre, pero lo que tal vez no sabías es que las primeras se derivan de las segundas.
En 1889, los hermanos André y Édouard Michelin fundaron una compañía de llantas en Clermont-Ferrand, en Francia, bautizada como su apellido. En 1900, los Michelin empiezan a imprimir –como herramienta de mercadotecnia-- una guía de carreteras, que inicialmente se regalaba para incentivar los viajes en coche y aumentar sus ventas de llantas.
En ellas se podían encontrar recomendaciones de talleres mecánicos, médicos y otros atractivos en el camino, y en 1910 se añaden también mapas. El punto al que vamos es que ambos incluían recomendaciones de restaurantes y hoteles por los que valía la pena desviarse del camino.
Para 1926, las guías, ya mucho más completas, tenían una gran demanda gracias sobre todo a su credibilidad, basada en las calificaciones de sus inspectores-comensales anónimos, quienes, hasta la fecha, siempre pagan la cuenta y no avisan su visita, esto con el fin de ser totalmente imparciales.
En ese mismo año, la Guía Michelin empezó a utilizar el sistema de calificar a los establecimientos gastronómicos que destacan en calidad, creatividad y esmero en sus platillos con 1, 2 o 3 estrellas. La primera estrella se otorga a un restaurante de muy buena calidad en su categoría, por el cual vale la pena hacer una parada en el camino. Se otorga después de 4 visitas de inspectores locales.
Las dos estrellas se otorgan después de 10 visitas de inspectores locales y franceses, y la máxima distinción, tres estrellas, se da a los restaurantes de cocina y servicio excepcionales, algo único que bien merece hacer un viaje especial. Se otorgan después de un minucioso escrutinio de inspectores internacionales.
Aunque México aún no se incluye entre los países cuyos restaurantes se evalúan, sí hay, en cambio, varios chefs mexicanos cuyos restaurantes han recibido el codiciado galardón, aquí te presentamos a 7 de ellos:
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RAMSÉS NAVARRO
Ramsés Navarro es el chef ejecutivo de Moulin de L’Abbaye, restaurante ubicado en Brantôme, Francia, población cercana a la famosa Perigord, donde destacan las mostazas y las trufas negras.
Bajo la dirección de la cocina de Ramsés, egresado del Colegio Superior de Gastronomía en la CDMX, el restaurante ha refrendado una estrella Michelin. “Manejamos una cocina creativa en la que se refleja mucho mi personalidad, el respeto a mis raíces y con el peso de mis vivencias” dijo Ramsés en entrevista con El Universal. El chef también mencionó que fue un reto adaptarse a la cocina francesa pero, sin duda, lo ha logrado con gran éxito.
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CARLOS GAYTÁN
Carlos Gaytán adquirió gran notoriedad en nuestro país al convertirse en el primer chef mexicano en hacerse merecedor a una estrella Michelin, la cual obtuvo gracias a la cocina de Mexique, restaurante de cocina franco-mexicana que estuvo ubicado en Chicago. Este establecimiento se hizo merecedor de una estrella Michelin en 2013 y 2014, respectivamente.
En 2018, Mexique cerró sus puertas y hoy, Carlos Gaytán es chef de Ha’, restaurante que forma parte de la oferta gastronómica del Hotel Xcaret, en la Riviera Maya.
INDRA CARRILLO
El chef Indra Carrillo obtuvo su primera estrella Michelin en 2019, otorgada a la cocina de su establecimiento La Condesa, en París. Ha sido el primer mexicano en ganarla en París, una de las ciudades más importantes en materia gastronómica en el mundo.
Nació en Quintana Roo, cocina desde los 12 años y a los 18 se fue a vivir a Europa para perfeccionar sus habilidades culinarias. Indra ha vivido en muchos diferentes países, lo que le ha permitido tomar un poco de cada una de las cocinas con las que ha experimentado para perfeccionar sus muy creativos platillos.
ROBERTO RUIZ
Roberto Ruiz se convirtió en el primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin gracias a un restaurante de especialidades mexicanas en Europa.
Su restaurante Punto MX, ubicado en Madrid, ofrecía tortillas y nachos originales, tacos, moles, preparaciones de origen prehispánico y mucho más.
Este chef, que inició su carrera como lavaplatos, tuvo que cerrar este establecimiento debido a la pandemia, y recientemente abrió Barracuda MX con especialidades del Pacífico mexicano, así como un servicio de comida a domicilio.
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KARIME LÓPEZ
Karime López es la primera chef mexicana y mujer en recibir una estrella Michelin, la obtuvo gracias a su trabajo al frente de la cocina de Gucci Osteria, ubicada en plena Piazza de la Signoria, en Florencia, Italia.
La Osteria es uno de los restaurantes del internacionalmente reconocido chef Massimo Bottura, quien se ha expresado en excelentes términos del trabajo de Karime.
Ella recibió este galardón a través de la Guía Michelin Italia 2020, en la que, además, fue la única chef mujer en ser reconocida ese año.
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COSME AGUILAR
Cosme Aguilar es originario de Chiapas y, aunque proviene de una familia de larga tradición culinaria, no quería dedicarse a la cocina sino a reparar autos. Emigró a Estados Unidos después de que su taller mecánico quebrara, y trabajó como portero en un restaurante, fue ascendiendo en distintas cocinas hasta que empezó a dedicarse por entero a ser chef.
Con su hermano, Luis, abrió en Queens, Nueva York, Casa Enrique, basado en las recetas de su mamá, el cual, en 2014, se convirtió en el primer restaurante mexicano en Nueva York en obtener una estrella Michelin.
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PACO MÉNDEZ
El chef chilango Paco Méndez llegó a Barcelona en 2012 y forma parte del proyecto elBarri, del famoso chef Albert Adrià, con él, abrió en la ciudad condal, Hoja Santa y Niño Viejo.
Hoja Santa abrió en 2014 y en 2015 obtuvo su primera estrella Michelin. Méndez se ha referido a la cocina de este lugar como “la idea que tenemos Albert y yo de la cocina mexicana”, mientras que Niño viejo es un concepto más de street food mexicana.
Paco estudió en el Centro Culinario Ambrosía y trabajó en distintos periodos con Juan Mari Arzak y con el famosísimo Ferrán Adrià en El Bulli.
SOBRE LAS ESTRELLAS MICHELIN:
1.- Hoy por hoy son referente de una altísima calidad en el mundo gastronómico.
2.- Son los restaurantes los que las obtienen, no los chefs, sin embargo, es un honor para el cocinero y todo su equipo y marca para siempre su carrera y prestigio.
3.- Sí se pueden perder las estrellas Michelin si no se mantienen los niveles de calidad y servicio.
4.- Los países que tienen el sistema de estrellas Michelin son 34, casi todos en Europa, China, Corea del Sur, Japón, Taiwán, Tailandia, Australia y, en América, solo E.U. y Brasil.
5.- Las guías se imprimen cada año y se hacen por regiones o países.
6.- Es la guía más antigua de hoteles y restaurantes de Europa.
Lo mejor: Se calcula que en dos años México entre al sistema Michelin, lo que, sin duda, impulsará al turismo gastronómico
(marisa zannie)